Для мандариновой настойки нужны 430 г мандаринов, 500 мл водки 40%, палочка корицы и 0,5 г лимонной кислоты. Мякоть и тонкую цедру настаивают четыре дня, затем добавляют корицу ещё на два дня. После фильтрации добавляют 85 мл сахарного сиропа и 0,5 г соли, затем оставляют настойку на сутки в холодильнике.
Получается мягкая настойка с запахом свежей мандариновой кожуры, сладостью и лёгкой кислинкой. Корица чувствуется в послевкусии. Ориентир крепости в карточке — около 26%, но у домашней партии результат зависит от сочности плодов и потерь при фильтрации.
Когда чистишь мандарин, запах кожуры сразу наполняет кухню. За этот аромат отвечает цедра — тонкий оранжевый слой. Его снимают отдельно, стараясь не захватывать белую часть кожуры, которая может дать лишнюю горечь.
Коротко о главном:
На 500 мл водки 40% берём 430 г целых мандаринов; цедру снимаем с тех же плодов.
В банку идут мякоть и цветная цедра, без косточек и белой части кожуры.
Настаивание занимает шесть дней: четыре без корицы и ещё два с ней.
Сироп и соль добавляют после фильтрации, затем оставляют напиток на сутки в холодильнике.
К новогоднему столу удобно поставить банку 20–22 декабря: останется запас на фильтрацию и отдых.
Рецепт настойки на мандаринах на водке
Что понадобится
Мандарины — 430 г до очистки.
Водка 40% — 500 мл.
Корица — 1 палочка.
Лимонная кислота — 0,5 г.
Сахарный сироп 2:1 — 85 мл.
Соль — 0,5 г.
Чистая стеклянная банка с плотной крышкой и бутылка для готового напитка.
Для сиропа 2:1 берут две части сахара на одну часть воды по массе. В настойку добавляют уже готовый остывший сироп; способ приготовления есть в статье о сахарном сиропе для настоек.
Для кислоты и соли пригодятся весы с шагом 0,1 г. Полграмма легко превратить в грамм, если мерить щепоткой. Корица нужна в палочке: молотую потом сложнее убрать из напитка.
Пошагово
1. Вымой мандарины под проточной водой и обсуши. Сними тонкий оранжевый слой цедры тёркой или овощечисткой, стараясь не захватывать белую часть.
2. Очисти плоды, разбери на дольки. Удали косточки и белые волокна. Плотные плёнки тоже сними, если они легко отделяются. Переложи мякоть в банку и слегка прижми ложкой, чтобы появился сок. В пюре измельчать не нужно.
3. Отлей 20 мл из отмеренных 500 мл водки и размешай в них 0,5 г лимонной кислоты до растворения. Это часть общей порции водки.
4. Добавь к мякоти цедру, раствор кислоты и оставшуюся водку. Закрой банку и убери на четыре дня в тёмное место при комнатной температуре. Раз в один-два дня мягко покачивай её.
5. Через четыре дня слегка надломи палочку корицы, положи в банку и оставь ещё на двое суток. Палочки бывают разного размера: если корица уже заметно перебивает мандарин, достань её раньше.
6. Через двое суток после добавления корицы — всего через шесть суток после начала настаивания — слей настой через мелкое сито или несколько слоёв марли. Для более прозрачного напитка пропусти жидкость через бумажный кофейный фильтр.
7. Добавь 85 мл остывшего сиропа и 0,5 г соли, тщательно перемешай и перелей в бутылку.
8. Закрой бутылку и убери в холодильник на сутки. Пробуй охлаждённую настойку на следующий день, прежде чем добавлять ещё сахар.
Если бумажный фильтр быстро забивается, сначала дай мелкой мякоти осесть, затем аккуратно слей жидкость. Подбор материалов и порядок работы разобраны в статье о том, как фильтровать настойку.
Готовишь на другой объём водки? В карточке мандариновой настойки есть рецепт и калькулятор пропорций в Premium.Сколько настаивать мандарины и почему сроки отличаются
В нашем рецепте мандарины настаиваются шесть дней. В других рецептах срок может быть короче или длиннее: кто-то берёт только тонкую цедру, кто-то добавляет сок, а кто-то заливает алкоголем целые плоды. Имеют значение и крепость основы, и количество мандаринов, и то, насколько мелко они нарезаны.
Зачем нужна цедра
Цедра — тонкий оранжевый слой кожуры. Именно она даёт тот яркий запах, который появляется, когда чистишь мандарин. В настойке он становится заметен уже через несколько дней. Здесь цедру кладут вместе с мякотью и убирают при фильтрации, на шестой день.
Держать банку ещё несколько недель ради более сильного запаха не стоит: вместе с ароматом можно получить лишнюю горечь. Если она появилась раньше шестого дня, настой лучше процедить сразу. Сроки для других плодов и специй можно посмотреть в таблице настаивания.
Что даёт мякоть
Мякоть добавляет сладость, кислинку и вкус мандаринового сока. У неё есть и собственный аромат, который отличается от запаха цедры. Это различие описано в исследовании мандаринов и клементинов.
Сок разбавляет водку, поэтому готовая настойка будет слабее исходной основы. А чем сильнее измельчены дольки, тем больше мелкой мякоти придётся отфильтровать. Достаточно слегка прижать их ложкой, чтобы выделился сок. После блендера бумажный фильтр будет быстро забиваться.
Откуда берётся горечь
Белая часть кожуры, или альбедо, может придать настойке неприятную горечь. Поэтому её удаляют при подготовке мандаринов, вместе с косточками и плотными плёнками. Насколько горьким получится напиток, зависит от самих плодов и от того, сколько белой части попало в банку. Лучше потратить немного времени на очистку, чем потом добавлять сахар в попытке исправить вкус.
Если снимаешь цедру впервые, в видео Джейми Оливера можно посмотреть, как отделить тонкий цветной слой от белой части кожуры.
Зачем в мандариновой настойке кислота и соль
Если мандарины очень сладкие, после добавления сиропа настойка может получиться приторной. Запах цитруса есть, но во вкусе не хватает кислинки. Для этого в рецепте предусмотрены 0,5 г лимонной кислоты: её растворяют в небольшой порции водки и добавляют к мандаринам в самом начале.
Кислота помогает уравновесить сладость, но слабый запах мандаринов она не исправит. Поэтому перед приготовлением стоит попробовать дольку и понюхать свежеснятую кожуру. Для настойки важны и вкус, и аромат плодов.
Соль может сделать горчинку менее заметной — этот эффект описан в исследовании восприятия вкуса. В рецепте её всего 0,5 г на всю партию. Соль добавляют вместе с сиропом после фильтрации; во вкусе она не должна чувствоваться отдельно. Увеличивать порцию, чтобы спасти сильно горькую настойку, не стоит: можно сделать напиток ещё и солёным.
Окончательно оценивай вкус после суток в холодильнике. Если сладости всё ещё мало, её можно добавить позже. Сразу лить дополнительный сироп только потому, что свежая смесь кажется резкой, не нужно.
Какие мандарины подойдут
Подойдут спелые, сочные мандарины с душистой кожурой и заметной кислинкой. Плоды должны быть целыми, без плесени и подгнивших участков. Если покупаешь сразу на большую партию, сначала возьми пару штук на пробу: красивые мандарины могут оказаться почти безвкусными.
Абхазские, турецкие или марокканские — сама по себе страна происхождения мало что говорит о вкусе. Важны сорт, спелость и условия хранения. Выбирай те, у которых тебе нравятся и сок, и запах кожуры.
Мандарины с рыхлой кожурой легче чистить, но это не значит, что снятые корки можно сразу бросать в банку. С внутренней стороны на них остаётся белый слой — его нужно срезать. Как подготовить цедру, подробно разобрано в рецепте лимончелло.
Настойка на мандариновых корках: если мякоть уже съели
Корки тоже можно использовать для настойки, если срезать с них белую часть. Напиток будет пахнуть мандариновой цедрой, но сочного вкуса мякоти в нём уже не будет. Без мандаринового сока изменится и крепость, поэтому для такого варианта нужен отдельный рецепт.
В каталоге есть настойка на мандариновой цедре с кофе. Кофейные зёрна добавляют ближе к концу настаивания. Если остались только корки, можно воспользоваться этим рецептом: в нём указаны количество цедры, порция сиропа и сроки для каждой добавки.
Когда ставить мандариновую настойку к Новому году
К новогоднему столу удобно поставить настойку 20–22 декабря. Шесть дней уйдёт на настаивание, ещё сутки — на отдых в холодильнике. Останется и небольшой запас, если фильтрация затянется или захочется дать напитку ещё постоять.
Если залить мандарины водкой 21 декабря, корицу нужно будет добавить 25-го, процедить настой 27-го, а попробовать после отдыха — 28-го. Запиши эти даты на банке: среди праздничных дел легко пропустить день, когда пора добавить корицу или убрать цедру.
С чем сочетать мандарин
Корица из базового рецепта даёт мягкий пряный вкус. Если хочется кофейной горчинки, большей кислинки или другого аромата, можно попробовать одно из сочетаний ниже. По ссылкам — отдельные рецепты со своими пропорциями и сроками.
Сочетание | Что получится |
|---|---|
Цитрусовый запах с мягким пряным послевкусием, как в рецепте выше | |
Аромат цедры, кофейные ноты и лёгкая горчинка | |
Мягкий фруктовый вкус с заметной пряностью | |
Кислинка, терпкость и рубиновый оттенок |
С чем пить мандариновую настойку
Мандариновую настойку лучше подавать охлаждённой, примерно при 8–12 °C. Сильно охлаждать в морозилке не стоит: запах будет слабее. К ней подойдут запечённая утка или другая птица, мягкие сыры, тёмный шоколад и имбирное печенье.
Острые соленья и закуски с резким запахом могут перебить цитрус. Подобрать еду к другим напиткам поможет гид о том, с чем пить настойки. А если хочется коктейля, мандариновую можно смешать с тоником. Варианты и пропорции собраны в статье о том, с чем мешать настойку.
Краткий вывод
В мандариновой настойке должны чувствоваться и свежая цедра, и сами плоды. Поэтому для первой партии лучше взять душистые мандарины и аккуратно снять с них оранжевый слой кожуры. На 500 мл водки нужно 430 г целых плодов. Мякоть и цедра идут в банку сразу, корица — через четыре дня, чтобы пряность не перебила цитрус.
Ещё через два дня настой можно процедить, добавить 85 мл сиропа и 0,5 г соли. Окончательно оценивай вкус после суток в холодильнике. Если настойка покажется недостаточно сладкой, добавь немного сиропа и снова попробуй. К новогоднему столу удобно начать 20–22 декабря: останется время на фильтрацию, отдых и спокойную пробу до праздника.
Для следующей партии можно попробовать мандарин с кофе: знакомый цитрусовый запах дополнится кофейными нотами и лёгкой горчинкой.
Домашняя настойка остаётся алкогольным напитком. Всемирная организация здравоохранения напоминает, что употребление алкоголя связано с риском для здоровья. Не предлагай алкоголь несовершеннолетним, не употребляй во время беременности и не садись за руль после дегустации.
Частые вопросы
Можно ли настаивать мандарины целиком, с кожурой?
Для этого рецепта мандарины нужно очистить и разобрать на дольки, а цедру снять отдельно. Если залить их целиком, белая часть кожуры тоже будет настаиваться и может дать горечь. Подготовка плодов получится другой, поэтому рассчитывать на тот же вкус через шесть дней не стоит.
Сколько хранится мандариновая настойка?
Настойку с сиропом лучше держать в холодильнике, в плотно закрытой стеклянной бутылке. Ориентир по сохранению вкуса — 2–4 месяца. Это ориентир по сохранению вкуса, а не гарантия срока годности. При плесени или признаках брожения напиток не пробуют и не пытаются спасти фильтром. Подробнее об условиях — в статье о хранении настоек.
Можно ли сделать её на самогоне или спирте?
Можно: понадобится столько же основы — 500 мл крепостью 40%. У самогона может быть собственный аромат, который будет заметен и в готовой настойке. Пищевой спирт сначала разбавляют водой до 40%, затем отмеряют нужный объём. Пропорции есть в статье о том, как развести спирт водой.
Почему настойка помутнела?
Муть могут давать мелкие частицы мякоти или цитрусовые масла. Если мякоть осела, аккуратно слей настой с осадка и пропусти через бумажный фильтр. Лёгкая мутность может остаться и после этого. Если же вместе с мутью появился неприятный посторонний запах или плесень, фильтрацией напиток не исправить.
Чем мандаринка отличается от мандаринового ликёра?
«Мандаринкой» могут называть разные домашние напитки. По нашему рецепту получается сладкая настойка на готовом алкоголе. Ликёр обычно слаще и гуще, хотя в домашних рецептах названия нередко смешивают. «Мандариновой водкой» могут назвать и водку, настоянную на цитрусе, и напиток, полученный перегонкой. Подробнее о названиях — в статье о настойках, наливках и ликёрах.
Можно ли взять замороженные мандарины?
Можно, если после разморозки у них нет постороннего запаха и других признаков порчи. Размораживай дольки в холодильнике, выделившийся сок сохрани. Мякоть будет мягче свежей, поэтому фильтрация может занять больше времени. Учти, что в базовом рецепте 430 г — вес целых мандаринов до очистки. Столько же очищенных замороженных долек даст больше мякоти, чем предусмотрено рецептом. Если заморожены только очищенные дольки, учти: для этого рецепта нужна ещё и цедра. Без неё напиток получится другим.
